日本初となるウナギ魚醤の開発・商品化はどのように実現されたのか

きっかけは「もったいない」
魚醤の開発は、私がウナギ加工業の（株）あつみを訪問した際に、利用されない大量のウナギの頭の存在を知ったことがきっかけです。その有効活用を目指して、過去に魚醤の商品開発で関係のあるイチビキ（株）に、ウナギの頭を使った魚醤の開発を持ち掛けました。イチビキは、商品化となれば日本初となるウナギ魚醤の開発に意欲的で、すぐに新商品開発に取り組むことになりました。

ニホンウナギは平成26年に絶滅危惧ⅠB類としてレッドリストに掲載され、持続的利用が危ぶまれる貴重な天然資源です。限りある資源の有効活用とウナギ本来の美味しさを生かした調味料として再生できればと考えました。
地元東三河の公立高校のキャリア教育の一助としてアイデアを募集
（株）あつみからイチビキ（株）に持ち込まれたウナギの頭300㎏は、食塩を混ぜて醸造容器に入れ、醸造を促すために恒温倉庫に保管しました。約半年の醸造期間を経て製品になります。
その間に、「ウナギの魚醤」の開発にあたり「商品名」「新商品の開発」「イメージキャラクター」を、東三河の全ての公立高校で学ぶ生徒の皆さんから募集したいと考えました。
この募集を通して生徒の皆さんが地域の産業について考える機会となり、6次産業化の取組やマーケティング等について学ぶことにより、キャリア教育の一助となることを目指しました。
東三河の生徒さんから1470通の応募
新商品開発において商品名等を高校生に考えてもらう取組は、多くの関心を集めメディアにも取り上げられました。
結果として、東三河の生徒さんから1470通という大変多くの応募がありました。学校では貴重なキャリア教育の実践の場としてとらえ、積極的に働きかけてくださいました。
選考作業
1470通という大変多くの応募作品は、生徒一人一人の思いが凝縮され、その中から最優秀作品を選考することは、判断基準の難しさを感じつつもワクワクする作業でした。
商品名は「鰻能(ばんのう)」に決定
「商品名」「イメージキャラクター」について厳選の結果、最優秀賞1名、優秀賞2名、入選3名の作品が選出され、開発に関係した3社の代表者から、生徒たちは表彰されました。
　商品名は「鰻能(ばんのう)」、サブタイトルは「鰻ナンプラー」イメージキャラクター「とうしょー君」は下図のとおり決定しました。「とうしょー君」の由来はウナギの頭（とう）でしょうゆを作ったことや、とうしょー君と表記したほうが親しみやすいキャラクターになるとのことでした。
商品化に向け、デザイン案を意見交換
「商品名」「イメージキャラクター」の決定を受けて、いよいよ商品ラベルの制作です。商品化に関わった多くの関係者の思いを実現し、商品イメージを大きく左右する大切なプロセスです。複数のデザイン案を比較検討しながら厳正に選考作業を行いました。
新商品「鰻能（ばんのう）」の商品化が実現
ウナギの魚醤「鰻能（ばんのう）」の物語は、商品化に向けてラベルデザインや価格も決定し、第１幕を閉じることになりました。
ウナギの魚醤の商品化は日本初の取組となります。東三河の企業が持てる力を結集し、東三河の高校生の前向きで柔軟な発想を活かして、商品化が実現できたことは至高の喜びです。ウナギはコラーゲンが多く、魚醤にするまで分解するのは大変でしたが、このコラーゲンにうまみがありますので、できる限り分解しました。さらに、通常販売されている魚醤に比べ、薄い色合いを出して上品な調味料になることを目指しました。
これらの工夫を実現できたのは、イチビキ（株）の研究者の皆さんの技術力の賜物でした。美味しさには絶対の自信があります。
令和3年度「優良ふるさと食品中央コンクール」の愛知県代表に選出
愛知県は、以下の内容で記者発表（2021年8月12日木曜日）を行いました。
「愛知県では、県産農林水産物を活用した加工食品を新たに掘り起こし、農林水産物の利用拡大と生産振興に資するため、2021年8月4日に「2021年度愛知のふるさと食品コンテスト」を開催しました。
審査の結果、「鰻能」を最優秀賞（知事賞）1点、「愛知のキムチカップ180ｇ」と「ココトモバウムハード玄米」を優秀賞（愛知食品産業振興協会会長賞、農業水産局長賞）2点に選出しましたのでお知らせします。
なお、最優秀賞の商品を、一般財団法人食品産業センターが主催する「優良ふるさと食品中央コンクール」の愛知県代表として県から推薦します。」
審査講評では、以下のコメントをいただきました。
「旨味抜群。少し足すだけで深い味わいになる」
「生産者、企業、学生など地域が連携して商品化に至っている」
「ネーミングもパッケージも力強いイメージが伝わる」
ウナギの魚醤「鰻能（ばんのう）」の開発コンセプトは、発酵の力を活用して、通常では利用されていない鰻の頭部を魚醤にするという、全国的にも例のない未利用資源の活用です。
この商品化を通して、絶滅危惧ⅠB類に指定されたウナギの持続的な利用（SDGs）を目指しています。醸造には、イチビキ（株）の開発技術力が不可欠で、同社の研究員の技術力により、色は淡く、匂いも柔らかく、旨味が豊富な魚醤（鰻ナンプラー）となりました。
「鰻能」が最高賞の農林水産大臣賞（新技術開発部門）を受賞
審査講評にありますように、この魚醤の商品化には多くの人たちの思いが詰まっています。地域団体商標登録された「豊橋うなぎ」や「一色産うなぎ」の生産者の皆さん、この魚醤の商品名やイメージキャラクターを考えてくださった東三河の高校生の皆さん、（株）あつみ、イチビキ（株）、そして弊社の連携が実を結びました。
愛知県代表として、「令和３年度優良ふるさと食品中央コンクール」（主催：一般財団法人食品産業センター）において、この「鰻能」が最高賞の農林水産大臣賞（新技術開発部門）を受賞しました。今回の受賞は、複数の会社が協力し合い、高校生のアイデアの活用や、ニホンウナギのSDGｓを目指すこと、初めて頭部を魚醤にした技術開発力等が評価されたものです。
豊橋市長を表敬訪問
製造者の（株）あつみ代表取締役久保田隆之さん、共同開発に関わったイチビキ（株）代表取締役社長中村光一郎さんと弊社の代表取締役丸﨑敏夫が、その報告のため市長を表敬訪問しました。
※優良ふるさと食品中央コンクールは、地域経済における基幹的産業として重要な役割を果たしている、優良なふるさと食品と生産者を表彰することにより、品質向上や新製品開発等を奨励し、ふるさと食品の生産や消費を安定的に発展させることを目的として実施しています。